第28章 独自完成高汤任务

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在咱们这家颇具规模的“锦香居”饭店，员工福利相当优厚，每周有一天固定休息日，不过得在周一到周四轮流排班，非遇“急难险要”特殊状况，不会另行安排，一切都是为保障饭店日常运营井井有条。

明日轮到薛师傅休息，往常惯例是厨师长代班，可我深知这对自己是难得的实践契机，便鼓起勇气向厨师长毛遂自荐，请求独立掌勺，让厨师长在旁监督指导即可。厨师长目光如炬，当即针对高汤关键要点连珠炮似的抛出几个问题，好在我准备充分，不光对答如流，就连极易被忽视的细微之处，也能精准阐释。这多亏了薛师傅的倾囊相授，以往熬制高汤，从时间的精准把控、火候的微妙调节，再到食材下锅的严谨顺序，他都手把手耐心教我，我也一丝不苟地做了详尽笔记。厨师长见我准备周全，略作思忖后便点头应允，只是要求我提前到岗做好十足准备。我赶忙向负责食材采购的李师傅请假，这段时间，我每日雷打不动地陪同他前往菜市场挑选食材。

李师傅面容和蔼，语气温和关切：“不要紧的，也真难为你了，其实你不用天天陪着我。”我言辞恳切回应：“李师傅，若不是您引荐，我哪有机会踏入这厨艺的神圣殿堂学习深造呢。只要我还在这儿一天，陪您一同采购就是我的分内之事，况且您教给了我诸多挑选食材的专业窍门，我心里满是感激。”李师傅笑着拍拍我的肩膀：“有这份心意就行啦，现在像你这么勤快的年轻人，打着灯笼都难找咯。”我连忙摆手：“李师傅，您可别这么说，现在的青年其实都很努力，只不过大家奋进的方式不太一样，您没看到而已。就说上次吧，有个年轻学徒为了练刀工，每晚下班后主动留下，对着土豆萝卜练一个多小时，手指磨破皮也不喊停。还有一回，新员工为调好一道菜的味，跑了几家书店找资料，向前辈请教多次，试了七八遍才满意，大伙都在默默使劲呢。”

次日清晨，天还没大亮，我便早早抵达店里。此时，早餐部已是一片热火朝天的忙碌景象，王师傅——这位以制作三丁包而闻名遐迩的大师傅，正手脚麻利地包着三丁包，同时有条不紊地指挥早餐部的运作。我快步走上前去，礼貌且谦逊地向王师傅问好。

王师傅笑容满面，热情地招呼道：“还没吃早饭吧？来，尝尝我亲手做的三丁包，跟你在外面菜市场随便买来的，那肯定截然不同，我这包子可是加了精心熬制的高汤拌馅，味道堪称一绝！”言罢，张姐动作娴熟地端来一笼热气腾腾的三丁包，一看便是经验老到。

我赶忙起身，面带微笑对张姐说：“张姐，您也一起吃点儿，忙活半天了，您辛苦了，今天我请客。”

“我早就吃过了，咱们上早班有免费早餐，你别客气，快尝尝。”王师傅在旁边笑着解释。

我满怀期待地咬了一口，鲜香瞬间在舌尖散开。张姐在一旁笑着介绍：“这三丁包来历可不简单，相传乾隆皇帝下江南时尝过，原本是五丁包，用海参丁、鸡丁、肉丁、冬笋丁、虾仁做馅，那是相当奢华。后来改成三丁包，就走入了寻常百姓家。而且这包子在清代袁枚的《随园食单》里就有记载，说‘扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高’，夸的就是咱扬州三丁包这松软又有韧性的面皮，可见它打那时起就声名远扬了。”我听着典故，品着包子，越发觉得这小小三丁包满是文化韵味。我暗自下决心，这个我也要学，只是我没有面点经验，今天先完成高汤任务。

谢过王师傅后，我终于知道为什么一部分食材要提前运回来了。当下正值八月中旬，暑气正盛，天气炎热异常，细菌繁衍迅猛。在淮扬菜的烹制里，高汤堪称灵魂，其品质把控容不得半点马虎。一方面，为了牢牢锁住食材的新鲜度，让高汤的风味纯粹地道，必须赶早采购，像老母鸡、大骨头这些食材，从市场到厨房，全程都要确保新鲜，绝不能有丝毫耽搁，充分清洗浸泡更是基本操作，不给细菌滋生留一丝缝隙；另一方面，趁着清晨气温还没攀升，尽早开启吊汤工序，双管齐下，最大程度保障高汤的品质。以往我从菜市场回来，薛师傅已初步加工好食材，今天我得独自完成切割与清洗，等厨师长一来便可开工。毕竟是初次独立操刀，但凡一个小环节出纰漏，浪费食材还算小事，砸了“锦香居”的招牌那可就糟了，重新采买食材根本来不及，没了高汤，菜肴质量必定大打折扣。所以，千万不能因一时逞强误了大事。

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