第35章 国宴标准的菜单

日头西斜，我和李师傅终于满载而归，车刚停在锦香居门口，后厨的伙计们便一拥而上，迅速而有序地搬卸食材。

踏入后厨，李师傅立刻抖擞精神，指挥若定：“快，把鱼虾送到水产区，小心着点儿！”酒店的水产区设施一流，几个巨型透明水箱里，循环水汩汩流淌，水温精准控制在适宜鱼虾生存的区间，含氧量也维持在最佳水平。我与帮厨们小心翼翼地将鱼虾轻轻放入水箱，这些活蹦乱跳的小家伙们一入水，便欢快地穿梭游动，鳞片在灯光下闪烁着微光，煞是喜人。为保障它们的鲜活状态，专人定时查看水质，

此时，他们另有妙招，目的是让鱼虾尽可能吐出体内杂物，还原食材最本真的鲜美。

他们往水里加入少量精心调配的食盐水，这盐分既能模拟鱼虾熟悉的自然水域环境，起到安抚作用，又能刺激它们的生理机能，促使其主动吞吐，加速排出体内积攒的泥沙等杂质。与此同时，水箱底部特制的缓流装置悄然开启，柔和的水流轻轻拂动，既不会惊扰鱼虾，又辅助它们在游动时更顺畅地吐纳。

干货区，经验老到的王师傅早已严阵以待，他并未立即泡发干货虾仁与干贝，而是先将室内空调温度调低至

20c，又仔细检查了储存干货的容器密封性，确保环境干燥凉爽。“这初秋的晚上还有些闷热，得给它们创造个好地儿，明早再泡发，鲜度才足。”王师傅解释道。一旁的山笋已剥壳、切段，焯水后用细密的竹篓沥干水分，码放在案板上，翠绿色的山笋散发着清新的气息；野生板栗被李师傅逐一手把，用特制的刀具小心开十字口，随后轻轻放入锅中煮，煮好的板栗趁热剥壳，金黄的果肉香气四溢，装入密封保鲜盒，贴上“板栗烧野鸭专用”标签。山楂果去核、碾碎，熬制山楂糕的大锅热气腾腾，酸甜的味道逐渐在空气中弥漫开来，引得路过的人不禁口舌生津；白果仁干被洗净后，平铺在通风的托盘上晾干，以待明日泡发；柿子干则由心灵手巧的小刘精心摆盘，设计出数种精巧造型，预备明日供厨师长遴选。

此刻，李师傅带着我来到家禽处理区，他目光锐利，挑出几只肥硕健壮的老母鸡，手法娴熟地褪去鸡毛、掏出内脏，动作一气呵成，干净利落。处理完毕，用专业保鲜膜紧紧包裹，放进温度精准控制在

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2c的冷藏柜，“明早吊汤，这鸡可得存好了。”李师傅神色凝重地对我说道。我赶忙点头，又随他将山里采来的野菜、藕片拿去清洗。清洗野菜时，我们用大量流动的清水反复冲洗，细致地摘掉每一片残叶、黄叶；藕片则用软毛刷轻轻刷净淤泥，再用清水浸泡半小时，确认毫无杂质后，捞出晾干，裹上保鲜膜存入冷藏柜。

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